三重北勢地区のHACCP作成申請　

今までは食品による健康被害を防止するために、出来上がったものの最終段階のものの中から一部を抽出してそれが適正なら全体も大丈夫であろうというサンプル抽出方式によって食の健康被害を防ぐ方法がとられていました。しかしそのやり方では非効率的でありかつ全体の安全を保障するためには不確実であるためHACCP（ハサップ）という全体を管理する方法を取るように世界中で変化して行きました。HACCPとはもともと宇宙空間でおこる食による健康被害が致命的な事態になってしまう宇宙飛行士の為にNASAが取り入れた方法です。

定義

原材料の受け入れから最終製品までの各工程ごとに、潜在的な危害要因を分析・特定（危害要因の分析＝Hazard Analysis)したうえで、危害の発生防止につながる特に重要な工程(重要管理点＝Critical Control Point）を継続的に監視・記録する工程管理システム。

一般飲食店に関係する小規模施設のHACCP（ハサップ）＝HACCPの考え方に基づく衛生管理

従来からある、海外輸出などの要件を満たす事や、ブランド力の向上などを目的としていたISO２２０００など国際基準に対応したHACCP（ハサップ）認証制度とは根本的に異なります。これには設備投資や認証費用などとても高額な費用が必要となり一般の飲食店や調理施設には困難なものです。また業界団体が独自で取り組んでいたHACCP（ハサップ）の概念を取り入れた衛生管理基準や都道府県が取り組んでいた自治体HACCP（ハサップ）とも異なります。

今回の食品衛生法の改正で求められる小規模施設のHACCP（ハサップ）とは、HACCP（ハサップ）本来の考え方に基づき飲食店や調理施設の衛生管理の基準をもとに、書面での衛生管理を事業者に求め、衛生管理の見える化を図り施設内での従業員教育と意識の向上につなげる事で食中毒や異物混入による事故の低減を特別な設備投資なく実現させる事を目的とするものです。

１．微生物
有害な菌、ウイルス、カビ、寄生虫など

２．化学物質
アレルギー物質、農薬、金属、洗剤など

３．異物（硬いもの）
金属片、プラスチック片、石など

食品の安全性に対する危害要因を防止・排除できるレベルまで低減するために特に管理が必要とされる重要な工程のことです。

例：危害要因微生物に対しての加熱する工程

従来は完成後にサンプルを取り出してチェックしていました。大量に製造されたものの中からごく一部だけ取り出してチェックする方法では安全に対する精度が低く、また安全の精度を上げるためにはサンプルの採取量を増やすしかなくとても非効率でした。

HACCP（ハサップ）では工程のある時点＝重要管理点に必要な管理を徹底することで、ランダムに抽出したサンプルをチェックする従来の方法よりも効率的で確実性の高い危害低減を達成します。

一般飲食店にかかわる主な内容

（製造・流通・加工・販売・保管）

その他の主な改正内容

＊提出された法案から予想された内容です。法施行時の内容を断定するものではありませんのでご注意ください。